Analizamos cinco medidas de la nueva normalidad en la restauración



Soplan aires confusos y la información fluye sin saber, muy bien, si lo hace a favor o en contra. Los restauradores lamentan que lo que es válido ahora, no lo es cinco minutos más tarde y que esa confusión obstaculiza las buenas prácticas y la buena marcha del negocio. Para facilitar esa tarea, analizamos cinco pautas de las que se han adoptado en cada establecimiento de hostelería.


Desde que el Gobierno descentralizó la gestión de la pandemia y la trasladó a las comunidades autónomas la normativa que se vive en cada área es heterogénea. Y la desigualdad en las cifras de los rebrotes de cada zona ha intensificado esta diversidad en protocolos, pautas y acciones. Junto a ello, la confusión y la (des)información -con las fake news acechando desde el cielo de las redes sociales- ha ido evolucionando paralelamente. De hecho, ha llegado un punto en el que los restauradores se preguntan si algunas de las medidas que han adoptado son -o serán- una buena inversión. Analizamos cinco de ellas y consultamos con expertos.

Etiqueta Covid Free


Este distintivo tiene como objetivo: certificar que el local que lo ostenta cumple toda la normativa sanitaria/covid establecida y generar un clima de confianza ante el comensal. Sin embargo, no ha estado exenta de polémica desde su nacimiento. De hecho, Neus Soler, profesora colaboradora de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC, considera que es una estrategia desafortunada, un error de comunicación. “Hoy por hoy es imposible garantizar que no exista riesgo de contagio y el consumidor, por confuso que se encuentre con respecto a la enfermedad y a las formas de prevenirla, sabe perfectamente que existe el riesgo al contagio”. Y apunta que podría incluso, “deteriorar la imagen del establecimiento”.

Por otro lado, Soler destaca que etiquetas como la de Sanitized venue (local higienizado), impulsada por la Asociación Internacional de Ocio Nocturno, son una buena opción. ”Es una comunicación mucho más acertada que la de la etiqueta Covid Free, porque transmite la implicación y el compromiso del establecimiento por proteger la salud y la seguridad del cliente sin que este se pueda sentir engañado”, afirma.

Subida de precios


De acuerdo con la empresa Mapal Software, especialistas en gestión e inteligencia de negocio para restauración y retail, el covid ha provocado que se salga menos pero que se gaste más. De hecho, así lo corroboraba uno de los restauradores consultados para nuestro artículo “¿Cómo han afectado los rebrotes a la restauración?”, Guillermo López de Vinya Nova “Hemos notado que el target de nuestra clientela ha cambiado: tenemos más propinas con el mismo volumen de público, ha aumentado nuestro ticket medio y el comensal tiene mayor nivel gastronómico”. El comensal prefiere acudir al local que le ofrece garantías de buenas prácticas, aunque esto redunde en el precio de la carta. “En este sentido, para el consumidor es perfectamente entendible (y, en principio, asumible) que el coste de los productos específicos para la desinfección repercuta en él. Otra cosa sería que el coste de esos productos desinfectantes no se trasladara equitativamente al precio del producto”, afirma Neus Soler. La clave es la transparencia en la comunicación “la base de una buena relación con el cliente es la confianza, y el consumidor espera transparencia por parte de las empresas”, añade.

Redes Sociales como canal de información


Si hasta hace unos meses las redes sociales eran una potente herramienta para situar a cualquier establecimiento en el mapa del negocio; hoy día se han convertido en fundamentales. Como decíamos, el comensal está dispuesto a salir, beber y comer fuera pero solo en los locales que le generen confianza. En este aspecto, las redes sociales son un aliado. El cómo se están llevando a cabo los protocolos de limpieza e higiene en nuestro local; las pautas de actuación que nuestra plantilla ejecuta y la actualidad de nuestro establecimiento es información básica que el cliente, antes de acudir a un restaurante, va a consultar.


De hecho, Guillermo López de Vinya Nova así lo confirma en el artículo mencionado anteriormente, “desde el principio adoptamos medidas adaptadas a nuestro establecimiento -con capacidad para 840 comensales-; todo nuestro equipo -incluida la secretaria- se ha formado y dispone de certificados que lo garantizan, hemos trabajado con dos empresas auditoras externas que nos han ayudado a cumplir con todos los protocolos y eso se ha percibido entre la clientela”. En esta misma línea habla Eloísa Fernández, responsable de sala de la taberna Mikel Bengoa, “Nosotros estamos trabajando muy bien porque la gente ha visto nuestro protocolo de actuación y le ha gustado. Se sienten más seguros para venir al local. De hecho, estamos trabajando más que antes del covid. Otros años no trabajábamos terraza, la abrimos para poder mantenernos y nos está ayudando a facturar. Fíjate que estamos a media hora de Bilbao y tenemos 40 personas procedentes de allí a la carta. Recompensa el esfuerzo porque el porcentaje de personas que hacen caso omiso a las indicaciones es pequeño”.


Nuestras redes sociales son un canal perfecto para llegar a un mayor número de público y una manera de controlar parte de la información que queremos hacer llegar al comensal.

Para, White Rabbit, empresa de comunicación, marketing digital y diseño “Lo que queda claro es que los nuevos usos de la tecnología forman parte de un proceso evolutivo que se da a nivel global y en todos los ámbitos de la sociedad. Apropiarse del cambio es el primer paso hacia el triunfo de las empresas, en una nueva era que plantea la concepción de la comunicación – en todas sus formas – de la mano con la adopción de nuevas tecnologías para lograr cumplir los objetivos y asegurar el éxito de cada uno de los negocios”.

Digitalización


Dentro del objetivo de generar esa confianza de la que hablábamos entra también la digitalización. Un ejemplo de ello, es la medida que han adoptado la mayoría de locales al convertir sus cartas en códigos QR. Para BR Bars & Restaurants (aplicación móvil que muestra la carta en formato digital y permite pedir y pagar a través del dispositivo móvil, sin contacto) esto ha generado también un beneficio económico, “la utilización de cartas digitales a través QR permite ahorrar a los camareros de bares y restaurantes un 25% del tiempo que destinaban habitualmente a tomar nota de los pedidos de los comensales, pudiendo centrarse en otras actividades”. Y añaden que el uso de estas soluciones está aumentando la rotación de mesas en hoteles, bares y restaurantes hasta en un 20% diariamente, “lo que supone un incremento del 20% de la facturación de los hosteleros”, señalan.

Los códigos QR, además, ahorran impresiones de carta en papel y facilitan que el comensal puede consultarla en cualquier momento ya que queda grabada en la memoria del móvil.

Análisis del cambio


Las nuevas circunstancias han traído nuevas rutinas. Detectarlas, analizarlas e incorporarlas a nuestro día a día es un acierto siempre.

Por ejemplo, de acuerdo con Mapal Software los días que más se factura son los lunes y martes. El domingo, día que más personas cierra, es el tercero en ventas. Más datos: se habla de caída de la facturación el fin de semana, pero de aumento entre semana. A partir de esta información -fácil de deducir de nuestros números- se pueden introducir modificaciones en el horario o en los turnos. Por otro lado, puede ocurrir que tengamos personal inactivo en momentos puntuales. Quizás, ha llegado el momento de establecer nuevas líneas de trabajo, proyectos diferentes para reubicarlos o una reasignación de tareas -con la intensificación de la limpieza, se puede destinar una persona a ello-.

Otro aspecto es el aforo del restaurante. Mientras la mayoría ha optado por eliminar mesas de los salones de su local, otros han instalado mamparas movibles que se desplazan en función del número de comensales en mesa y así no reducir facturación. Un ejemplo de ello, es el restaurante Anormal, de Job Giraldo y Jaime Lieberman. En este establecimiento las mesas largas se han compartimentado con unos separadores de cristal -de limpieza impoluta- que permite no solo separar comensales y evitar que oídos ajenos escuchen nuestras conversaciones, sino que el local siga acogiendo al mismo número de clientes.


FUENTE: 7canibales.com

https://bit.ly/2Rb2Zqy


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